Feeds:
Posts
Comments

sandal etnik

sandal etnik, terbuat dari bahan spon dan kain yang berkualitas

Cp pemesanan
Mamad (085655593436)

Advertisements

Pembuatan mie pangsit

 Bahan dan Peralatan Produksi

 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie pangsit, dapat dilihat pada penjelasan di bawah ini. Sedangkan gambar bahan-bahan yang digunakan dapat dilihat pada   Lampiran 1.

  1. 1.    Tepung Terigu

Tepung yang digunakan dalam pembuatan mie pangsit  ini menggunakan tepung terigu  yang memiliki kandungan protein sedang agar mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.

  1. 2.        Tepung Tapioka

Pada pembuatan mie pangsit ini menggunakan tepung tapioka sebagai pemoles setelah mie pangsit sudah jadi. Hal ini dilakukan agar antar permukaan mie tidak lengket / menjadi satu kembali. Tepung tapioka mengandung  17% amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, dan suhu gelatinisasinya rendah (Fennema, 1990).

  1. 3.        Garam

Garam pada pembuatan mie pangsit di gunakan sebagai penambah rasa dan sebagai pengawet. Penambahan garam dapur(NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu, 1994).

Garam (NaCl) terjadi dari air laut yang memiliki salin yang cukup tinggi yang kemudian terevaporasi membentuk endapan garam. Di Indonesia garam diproduksi dengan cara mengalirkan air laut ke petakan-petakan dan ditampung. Akibat terik matahari air tersebut menguap dan akhirnya menyisakan garam waluapun masih berkualitas rendah (Anonymousa, 2010).

 

  1. 4.        Air

Air yang digunakan dalam pembuatan mie pangsit ini adalah air alkali dimana fungsi dari air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi. Komposisi dari air alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna tartazine CI 19140, poliphosfat, potassium karbonat dan sodium karbonat.

  1. 5.        Soda

Soda digunakan pada pembuatan mie pangsit sebagai pembentuk gas. Adanya gas yang terperangakap pada gluten dapat membuat adonan mie mengembang, Sifat fisik itulah yang menjadikan mie dapat cepat matang (rehidrasi).

  1. 6.        Pewarna Makanan Tartazin

Tartrazin (dikenal juga sebagai E102 atau FD&C Yellow 5) adalah pewarna kuning lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Tartrazin merupakan turunan dari coal tar, yang merupakan campuran dari senyawa fenol, hidrokarbon polisiklik, dan heterosklik. Karena kelarutannya dalam air, tartrazin umum digunakan sebagai bahan pewarna minuman. Absorbansi maksimal senyawa ini dalam air jatuh pada panjang gelombang 427±2 nm.

  1. 7.        Natrium Benzoat

Natrium benzoat berupa serbuk putih, tidak berbau dan stabil di udara. Zat ini larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol. Kelarutan dalam air pada suhu 25°C sebesar 660gr/L dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet sebesar 84,7% pada range pH 4,8 (Cahyadi, 2006).

Peralatan

Peralatan yang digunakan dalam proses produksi mie pangsit  di UKM pembuatan mie pangsit “PKL” meliputi meja, timbangan, pisau, telenan, kompor, kompor LPG, mixer, dan baskom.Untuk penjelasan fungsi dari masing-masing alat  dapat dilihat pada penjelasan tabel 1 berikut ini. Sedangkan gambar peralatan yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 2.

Tabel 1. Daftar peralatan produksi beserta penjelasannya

No Nama Alat Fungsi
1 Meja Tempat persiapan produksi serta pembuatan mie pangsit
2 Timbangan Mengukur berat bahan dengan tepat dan akurat
3 Pisau Memotong bahan menjadi ukuran yang lebih kecil.
4 Kompor LPG Kompor LPG digunakan untuk menyangrai tepung tapioka agar tidak menggumpal.
5 Wajan Wadah saat menyangrai tepung tapioka.
6 Sendok Mengambil bahan-bahan yang diperlukan seperti cake emulsifier, garam, soda dll.
7 Spatula plastik pegadukan adonan
8 Baskom Wadah mencampur bahan-bahan.

 Diagram Alir

Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan mie pangsit

Mixer

     

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan mie pangsit Tahap-tahap Proses Pembuatan Mie Pangsit

A. Mixing

Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (24-40 oC)

Hal-hal yang menentukan kualitas adonan dalam proses mixing :

a.  Jenis Terigu yang digunakan

Dalam proses pembuatan mie pangsit ini digunakan tepung terigu protein sedang.

b.  Lama Pengadukan

makin lama proses pengadukan maka percampuran semua bahan akan semakin merata. Akan tetapi pengadukan yang terlalu lama akan menyebabkan kekuatan jaringan untuk mengikat air berkurang.

c.  Kadar Air

adonan yang terlalu basah akan menyebabkan gelombang pada produk akhir mie lebih kecil-kecil, jika dibandingkan dengan hasil gelombang mie pada umumnya. Akan tetapi adonan yang terlalu kering akan berakibat sebaliknya, yaitu gelombang mie akan menjadi besar-besar.

d.  Jumlah Blade Pengaduk

Dengan makin banyaknya jumlah blade dalam pengaduk akan mempercepat proses pemerataan mixing.

e.  Jumlah Bahan

Makin banyak jumlah bahan, maka waktu untuk mixing semakin lama.

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian pengadukan mie harus sampai kalis. Tanda-tanda adonan kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di alat mixer dan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis saat adonan dilebarkan (Kim, 1996).

Mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten, suhu dalam adonan akan meningkat. Sebaliknya, bila mixing kurang dapat menyebabkan adonan mejadi kurang elastis, volume mie menjadi kurang optimal dan tidak sesuai dengan yang diinginkan. Proses mixing juga bergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan dari gluten dan formulasi yang digunakan pada adonan mie tersebut (Mudjiayanto dan Yulianti, 2004).

B. Pelempengan / Pemipihan

Pelempengan atau pengepressan bertujuan membuat pasta menjadi bentuk lembaran yang siap dipotong menjadi bentuk khas mie. Fungsi lainnya dari proses pelempengan yaitu supaya proses gelatinisasi pati yang tejadi pada proses pengukusan dapat berjalan bersamaan dan merata (Kim, 1996).

Mie yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm. Proses pelempengan melalui 6 tahapan pemipihan, pada roll pertama tebal mie 2-3 cm, adonan terus melewati roll yang mana makin ke ujung tebal adonan makin tipis

Faktor yang mempengaruhi pressing adalah kerenggangan roll press. Lembaran adonan akan mengalami perenggangan pada saat pressing dan akan terjadi relaksasi pada saat keluar dari roll press. Supaya perenggangan dan relaksasi dapat terbentuk dengan baik, maka jarak kerenggangan  roll harus diatur sedemukian rupa sehingga merata diseluruh permukaan roll. Selain itu kecepatan putaran roll harus diatur agar sama sehingga tidak terjadi penarikan, penumpukkan ataupun adonan yang menggelambir ketika melewati atau menuju roll press yang selanjutnya.

C. Perajangan / Slitting

Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dimasukkan dalam mesin pencetak mie dipotong memanjang dengan rool pemotong mie dan akan terbentuk pilinan atau rajangan yang kecil dan memanjang.

Sistem GMP

Pemenuhan terhadap keamanan dan jaminan mutu pangan mutlak diperlukan oleh setiap industri utamanya industri pangan sebab hal ini merupakan salah satu bagian terpenting dalam mempertahankan eksistensinya di mata konsumen. Untuk itu diperlukan suatu sistem untuk mengendalikan mutu produk pangan yang dikenal dengan nama Good Manufacturing Practice (GMP). GMP merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk yang memenuhi standar seperti diinginkan konsumen.

Berikut ini merupakan permasalahan dalam ruang lingkup manajemen dalam UKM pembuatan mie pangsit “PKL” beserta alternatif pemecahan masalahnya sesuai persyaratan GMP yang telah ditetapkan, yaitu :

  1. A.      Lingkungan Produksi

Keadaan dan kondisi lingkungan yang perlu diperhatikan untuk industri rumah tangga antara lain semak, tempat sampah, sampah dan selokan. Berdasarkan hasil observasi dan penilaian GMP, kondisi lingkungan di luar UKM pembuatan mie pangsit “PKL” sudah cukup baik, hal ini terlihat dengan bebasnya halaman ruang produksi dari semak belukar maupun rumput liar. Selain itu di sekitar lokasi produksi juga bebas dari sampah sebab sampah-sampah yang ada selalu dibiasakan untuk dibuang di tempat sampah yang tersedia.. Namun ada satu unsur lingkungan produksi yang belum dipenuhi dengan baik oleh produksi pembuatan pembuatan mie pangsit “PKL” ini yaitu tempat sampahnya, tempat sampah yang digunakan termasuk jenis tempat sampah biasa yang tidak bertutup.

Menurut Wahono (2007), kondisi lingkungan yang baik dan sesuai dengan persyaratan GMP adalah bebas dari semak belukar dan rumput liar baik di dalam maupun di luar halaman, tempat sampah jumlahnya cukup dan selalu tertutup, bebas dari sampah di dalam maupun di luar sarana produksi serta ada selokan dan berfungsi dengan baik.

Berdasarkan persyaratan yang telah disebutkan sebelumnya dari literatur dapat disimpulkan alternatif pemecahan masalah yang dapat diusulkan untuk membenahi unsur di dalam toko yaitu kondisi tempat sampah yang belum baik kondisinya. Sesuai literatur Advancing Food Safety (2006), tempat sampah yang baik adalah jumlahnya cukup dan didesain sedemikian rupa sehingga sampah-sampah tidak mencemari produk. Desain yang dimaksud di sini bentuk tempat sampah tertutup yang cara membukanya dengan pijakan di bagian bawah yang berfungsi untuk membuka tutup tempat sampah sehingga tangan pembuat mie pangsit tidak bersentuhan langsung dengan tempat sampah.

 

                              

 

Gambar 2. Model Tempat Sampah Tertutup Pijakan Bawah

 

 

Selain itu, untuk memudahkan dalam melakukan produksi disarankan menggunakan ruang kosong yang ada di lantai atas. Sebab selama ini proses produksi dilakukan di ruang dapur rumah sehingga pelaksanaan produksi biasanya menunggu aktivitas dapur selesai terlebih dahulu. Dengan adanya ruang produksi khusus akan tercipta lingkungan produksi yang terpisah dari dapur rumah tangga.

  1. B.       Bangunan dan Fasilitas UKM

Berdasarkan observasi dan penilaian GMP, unsur pada ruang produksi sudah cukup baik untuk konstruksi lantai, konstruksi langit-langit, konstruksi pintu, jendela, lubang angin, kebersihan lantai, kebersihan dinding, kebersihan langit-langit, juga kebersihan pada pintu, jendela dan lubang angin. Di UKM pembuatan mie pangsit “PKL”, konstruksi lantainya terbuat dari semen cor yang tidak licin sehingga kemungkinan untk terpeleset adalah kecil bagi orang yang melewatinya serta mudah dibersihkan. Pada konstruksi dinding di UKM tersebut, dindingnya terbuat dari batu bata yang bercat dan mudah untuk dibersihkan. Pada konstruksi langit-langitnya, sudah terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Begitu pula dengan pintu, jendela dan lubang angin di ruang produksi yang sudah memenuhi syarat konstruksi yang terbuat dari seng anti karat.

Bangunan dan fasilitas UKM yanb baik dan standart dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi (Wahono, 2007).

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam bangunan dan fasilitas UKM dibagi menjadi beberapa unsur yaitu ruang produksi (meliputi konstruksi lantai, kebersihan lantai, konstruksi dinding, kebersihan dinding, konstruksi langit-langit, kebersihan langit-langit, konstruksi pintu, jendela dan lubang angin, kebersihan pintu, jendela dan lubang angin), kelengkapan ruang produksi (meliputi penerangan, perlengkapan PPPK) serta tempat penyimpanan (meliputi tempat penyimpanan bahan baku dan produk, tempat penyimpanan bahan bukan pangan).

Persyaratan desain ruang produksi yang baik adalah sebagai berikut (Wahono, 2007) :

  1. Desain dan tata letak ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan
  2. Lantai
  3. Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, tetapi tidak licin, kuat mudah dibersihkandan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air.
  4. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya.
    1. Dinding
    2. Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, kuat dan mudah dibersihkan.
    3. Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir,dan kotoran lainnya.
      1. Langit-langit
      2. Konstruksi langit-langit seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan.
      3. Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang laba-laba, dan kotoran lainnya.
        1. Pintu, jendela dan lubang angin
        2. Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
        3. Pintu seharusnya didesain membuka ke luar/ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk oleh udara ke dalam ruang produksi.
        4. Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.
        5. Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi.
        6. Lubang angin selalu bersih, tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang  laba-laba.

Pada unsur kelengkapan ruang produksi yang terdiri dari penerangan dan kotak PPPK, di UKM pembuatan pangsit mie sudah baik untuk penerangannya, serta kotak PPPK sudah tersedia meskipun kurang memadai. Penerangan di UKM tersebut cukup terang dengan lampu bercahaya putih dan cahaya matahari bisa langsung menerobos masuk lewat ruangan yang terbuka sehingga semua yang ada di ruangan dapat terlihat sesuai warna aslinya. Kemudian untuk kotak PPPK yang disediakan hanya berupa plester luka dan obat antiseptik saja sehingga kurang memadai.

Menurut Wahono (2007), kelengkapan ruang produksi yang baik dan sesuai syarat adalah sebagai berikut :

  1. Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti.
  2. Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK).
  3. Pada tempat penyimpanan bahan baku dan bahan bukan pangan sudah baik dan memenuhi syarat sebab sudah dipisah-pisahkan. Hal ini sesuai dengan literatur Wahono (2007) yaitu :
  • Tempat penyimpanan bahan pengan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir.
  • Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli
  • Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara.

Untuk menjaga kebersihan bangunan yang meliputi lantai, dinding, langit-langit, pintu, jendela dan lubang angin, maka dapat dilakukan dengan pembuatan jadwal khusus untuk membersihkan seluruh ruangan secara detail, paling tidak satu kali dalam seminggu sehingga kontaminasi terhadap pangan dapat dihindari. Sedangkan untuk masalah kotak PPPK dapat diusulkan untuk membuat kotak khusus dengan ukuran secukupnya sehingga dapat memuat seperangkat alat PPPK meliputi plester, perban, antiseptik, alkohol, dan obat-obatan pertolongan lain.

  1. C.      Pengendalian Hama

Kegiatan pengendalian hama memiliki beberapa unsur yang harus diperhatikan agar produk yang dihasilkan memenuhi syarat keamanan pangan dan utunya terjaga. Unsur-unsur yang dimaksud antara lain mengenai hewan peliharaan, pencegahan masuknya hama dan pemberantasan hama. Berdasarkan observasi dan penilaian GMP,  di UKM pembuatan mie pangsit “PKL” tidak ada hewan peliharaan yang berkeliaran di sekitar lokasi sarana produksinya selain itu pemberantasan hama di tempat ini dilakukan dengan bahan-bahan yang tidak kontak langsung dengan produk sehingga produk tetap aman dikonsumsi. Bahan pemberantasan hama yang biasa dipakai adalah kapur semut yang biasanya dioleskan di sekitar alat (meja produksi).

Hama (tikus, serangga dan lain-lain) merupakan cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan (Wahono, 2007).

Secara umum pengendalian hama sudah baik karena kebersihan ruang maupun peralatan produksi sebelum dan sesudah produksi selalu dijaga dengan baik, sehingga serangan hama dapat diminimalisir.

  1. D.      Manajemen Pangawasan

Pada UKM pembuatan mie pangsit “PKL”, penanggung jawabnya adalah pemilik sendiri, yaitu bapak Aulia Rahman. Bapak Aulia Rahman bertanggung jawab terhadap keseluruhan aspek dalam industri rumah tangga ini, baik aspek manajemen, produksi, keuangan, serta aspek sanitasi dan hygienitas.

Syarat penanggung jawab yang baik menurut Wahono (2007) adalah:

  1. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip- prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya.
  2. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin

Secara umum, UKM pembuatan mie pangsit telah memenuhi aspek ini sebab selama ini Bapak Aulia Rahman selaku pemilik dan pengelola selalu terlibat langsung dalam semua kegiatan UKM serta selalu melakukan pengecekan rutin terhadap semua kegiatan di UKM ini.

Penarikan Produk

Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. Selama ini, sejak industri rumah tangga pembuatan mie pangsit didirikan, belum pernah terjadi kasus timbulnya penyakit karena mengkonsumsi brownies tersebut atau bahkan keracunan. Produk yang tidak habis terjual oleh para sales, biasanya dikembalikan lagi kepada pemiliknya yaitu Pak Aulia Rahman.

  1. E.       Pencatatan dan Dokumentasi

Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi. Berdasarkan observasi dan penilaian pada industri rumah tangga ini , pencatatan dilakukan dalam hal pembelian bahan baku, jumlah produk yang terjual, tanggal produksi serta keuntungan yang diperoleh. Pencatatan dan dokumentasi dilakukan oleh pemilik industri rumah tangga ini sendiri yaitu bapak Aulia Rahman  yang dibantu. Menurut Wahono (2007), pencatatan dan dokumentasi yang baik adalah:

  1. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan:
    1. Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan penolong sekurang-kurangnya memuat nama bahan, jumlah, tanggal pembelian, nama dan alamat pemasok.
    2. Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal produksi, kode produksi, jumlah dan tanggal produksi.
    3. Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan.

4.3   Hasil Penilaian CPPB-IRT pada Aspek Manajemen

Berikut ini adalah hasil penilaian CPPB-IRT pada aspek manajemen :

Tabel 2. Hasil penilaian CPPB-IRT pada aspek manejemen

No Group Penilaian Nilai Huruf Nilai Angka
1 Lingkungan Produksi B 3
2 Bangunan dan Fasilitas IRT C 2
3 Pengendalian Hama B 3
4 Pengawasan Manajemen B 3
5 Pencatatan dan Dokumentasi B 3
6 Pelatihan Karyawan C 2

Berdasarkan hasil penilaian yang dilakukan terhadap  CPPB-IRT pada aspek manajemen di UKM “PKL”, maka dapat disimpulkan bahwa IRT “PKL” mendapatkan nilai mutu B (Baik). Perhitungan penilaian mutu pada aspek manajemen di IRT “PKL” adalah sebagai berikut :

Group utama            : Pengendalian Hama                  = B

Group pendukung    : Lingkungan Produksi                = B

Bangunan dan Fasilitas IRT     = C

Pengawasan Manajemen          = B

Pencatatan dan Dokumentasi   = B

Pelatihan Karyawan                 = C

Nilai-nilai di atas menunjukkan bahwa nilai pada group utama adalah B. Sedangkan pada group pendukung tidak ada nilai K sama sekali sehingga nilai mutu pada aspek manajemen adalah B (Baik).

Penilaian ini dilakukan oleh peserta KKN terhadap kondisi IRT “PKL” secara langsung sebagai mitra KKN. Cara penilaian dilakukan dengan cara pengamatan langsung terhadap kondisi IRT dan membandingkannya dengan kriteria-kriteria yang ada di buku pedoman CPPB-IRT untuk menentukan nilai tiap group penilaian..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

.

Advancing Food Safety. 2006. Good Manufacturing Practice (GMP) Policy Manual. http://www.scbs.net.au.

Anonymousa. 2010. Pembuatan Garam. www.tekmira.esdm.go.id

Astawan. 2003. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta

Cahyadi, Wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta

Estiasih, T. 2006. Teknologi Lemak Minyak. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang

Fennema, Q. R. 1990. Principle of Food Science : Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York

Kim. 1996. The Science of Food. John Willey and Sons.Inc. Ne York

Muchtadi, D., Muchtadi T. R. dan Gumbira E. 1992. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. Departemen THP IPB. Bogor.

Mudjiyanto, E.S dan Yulianti L.N 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta

Wahono, Tri. 2007. Panduan Penerapan Pedoman Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Winarno F.G.1991. Teknologi Produksi dan Kualitas Mie. IPB.Bogor

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lampiran 1. Gambar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuaatan mie pangsit

Gambar 3. Tepung tapioka

Gambar4. Tepung terigu

 

Gambar5. Tartazin

 

 

Gambar6. Benzoat

 

Gambar7. Garam

 

Gambar8. Soda

 

Gambar9. Pengenyal STTP

Lampiran 2. Gambar alat-alat yang digunakan dalam pembuatan mie pangsit

 

Gambar10. Mixer

Gambar11.Roll press

 

 

 

 

 

 

Gambar13. Slitter

 

 

 

Gambar12. Proses perajangan

 

 

Gambar13. Baskom

 

Gambar14. Wajan

 

 

 

 

 

 

 

 

    Lampiran 3. Gambar bahan pengemas

 

Gambar15. Plastik pengemas

 

Lampiran 4. Form Penilaian CPPB-IRT pada Aspek Manajemen di IRT “PKL

 

Nama Industri Rumah Tangga : PKL

Alamat                                          : Jl. Tlogo Agung 9A

Pemilik                                          : Bapak Aulia Rahman

Jumlah Karyawan                      : 3

  1. A.      Lingkungan Produksi
Group A. Lingkungan Produksi
No Nilai Butir Penilaian

Nilai Angka

1 B Semak

3

2 C Tempat sampah

2

3 B Sampah

3

4 B Selokan

3

Nilai Rata-rata

2,75

Nilai Akhir

B

 

Kriteria penilaian :

  1. Semak

B : bebas dari semak belukar/ rumput liar di dalam maupun di luar halaman.

C : bebas dari semak belukar/ rumput liar di dalam halaman.

K : terlihat semak belukar/ rumput liar di dalam maupun di luar halaman.

  1. Tempat sampah

B : jumlahnya cukup dan selalu tertutup.

C : jumlahnya cukup tetapi sebagian terbuka.

K : jumlahnya kurang dan selalu terbuka.

  1. Sampah

B : bebas dari sampah di dalam maupun di luar sarana produksi.

C : bebas dari sampah di dalam sarana produksi.

K : terlihat sampah di dalam maupun di luar sarana produksi.

  1. Selokan

B : ada selokan dan berfungsi dengan baik.

C : ada selokan dan tidak berfungsi dengan baik.

K : tidak ada selokan.

 

 

 

 

 

 

  1. B.       Bangunan dan Fasilitas IRT
Group B. Bangunan dan Fasilitas
B.1. Ruang Produksi
No Nilai Butir Penilaian

Nilai Angka

1 B Konstruksi lantai

3

2 B Kebersihan lantai

3

3 B Konstruksi dinding

3

4 B Kebersihan dinding

3

5 B Konstruksi langit-langit

3

6 B Kebersihan langit-langit

3

7 C Konstruksi pintu, jendela, dan lubang angin

2

8 B Kebersihan pintu, jendela, dan lubang angin

3

Nilai Rata-rata

2,875

Nilai Akhir

B

B.2. Kelengkapan Ruang Produksi
No Nilai Butir Penilaian

Nilai Angka

1 B Penerangan

3

2 K PPPK

1

Nilai Rata-rata

2

Nilai Akhir

C

B.3. Tempat Penyimpanan
No Nilai Butir Penilaian

Nilai Angka

1 B Tempat penyimpanan bahan dan produk

3

2 K Tempat penyimpanan bahan bukan pangan

1

Nilai Rata-rata

2

Nilai Akhir

C

 

Kriteria Penilaian :

B.1. Ruang Produksi

  1. Konstruksi lantai

B : kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, dibuat miring sehingga mudah dibersihkan.

C : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi mudah dibersihkan.

K : tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan.

  1. Kebersihan lantai

B : lantai selalu dalam keadaan bersih.

C : lantai dalam keadaan kurang bersih.

K : lantai dalam keadaan kotor.

  1. Konstruksi dinding

B : kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan kuat sehingga mudah dibersihkan.

C : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi mudah dibersihkan.

K : tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan.

  1. Kebersihan dinding

B : dinding selalu dalam keadaan bersih.

C : dinding dalam keadaan kurang bersih.

K : dinding dalam keadaan kotor.

  1. Konstruksi langit-langit

B : terbuat dari bahan tahan lama, tidak bocor, tidak berlubang-lubang, dan tidak mudah mengelupas sehingga mudah dibersihkan.

C : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi mudah dibersihkan.

K : tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan.

  1. Kebersihan langit-langit

B : langit-langit selalu dalam keadaan bersih.

C : langit-langit dalam keadaan kurang bersih.

K : langit-langit dalam keadaan kotor.

  1. Konstruksi pintu, jendela, dan lubang angin

B : dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang, dapat dibuka tutup dengan baik, dilengkapi kasa yang dapat dilepas sehingga mudah dibersihkan.

C : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi mudah dibersihkan.

K : tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan.

  1. Kebersihan pintu, jendela dan lubang angin

B : pintu, jendela, dan lubang angin selalu dalam keadaan bersih.

C : pintu, jendela, dan lubang angin dalam keadaan kurang bersih.

K : pintu, jendela, dan lubang angin dalam keadaan kotor.

B.2. Kelengkapan Ruang Produksi

  1. Penerangan

B : ruang produksi cukup terang.

K : ruang produksi kurang terang.

Penilaian unsur hanya ada “B” dan “K”

  1. Perlengkapan Pertolongan Pertama pada Kecelakaan (P3K)

B : ada perlengkapan P3K yang memadai.

C : ada perlengkapan P3K tetapi tidak memadai.

K : tidak ada perlengkapan P3K.

B.3. Tempat Penyimpanan

  1. Tempat penyimpanan bahan dan produk

B : tempat penyimpanan bahan pangan dengan produk akhir terpisah dan selalu dalam keadaan bersih.

C : tersedia tempat penyimpanan seperti (B) tetapi tidak teratur dan kurang bersih.

K : tempat penyimpanan tidak terpisah.

  1. Tempat penyimpanan bahan bukan pangan

B : tempat penyimpanan bahan bukan pangan terpisah dengan bahan pangan dan produk akhir serta selalu dalam keadaan bersih.

K : tidak ada tempat penyimpanan terpisah untuk bahan bukan pangan.

Penilaian unsur hanya ada “B” dan “K”

  1. C.      Pengendalaian Hama
Group F. Pengendalian Hama
No Nilai Butir Penilaian

Nilai Angka

1 B Hewan Peliharaan

3

2 B Pencegahan masuknya hama

3

3 B Pemberatantasan hama

3

Nilai Rata-rata

3

Nilai Akhir

B

 

Kriteria Penilaian :

  1. Hewan peliharaan

B : hewan peliharaan tidak berkeliaran di sarana produksi.

K : hewan peliharaan berkeliaran di sarana produksi.

Penilaian unsur hanya ada “B” dan “K”

  1. Pencegahan masuknya hama

B : ada upaya mencegah masuknya hama dan tidak terlihat indikasi adanya hama.

C : ada upaya mencegah masuknya hama tetapi masih terlihat indikasi adanya hama.

K : tidak ada upaya mencegah masuknya hama.

  1. Pemberantasan hama

B : upaya memberantas hama tidak mencemari pangan.

K : tidak ada upaya memberantas hama.

Penilaian unsur hanya ada “B” dan “K”

 

  1. D.      Pencatatan dan Dokumentasi
Group L. Pencatatan dan Dokumentasi
No Nilai Butir Penilaian

Nilai Angka

1 B Pencatatan dan dokumentasi

3

2 B Penyimpanan catatan dan dokumentasi

3

Nilai Rata-rata

3

Nilai Akhir

B

 

Kriteria Penilaian

  1. Pencatatan dan dokumentasi

B : penerimaan bahan pangan dan produk akhir dicatat dan didokumentasi.

C : ada catatan atau dokumen seperti (B) tetapi tidak lengkap.

K : tidak ada catatan atau dokumen.

  1. Penyimpanan dan dokumentasi

B : catatan atau dokumen disimpan selama 2
(dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan.

K : catatan atau dokumen disimpan kurang dari (B) dan sulit dicari.

Penilaian unsur hanya ada “B” dan “K”

 

  1. E.       Pengawasan Manajemen
Group K. Manajemen Pengawasan
No Nilai Butir Penilaian

Nilai Angka

1 B Penanggung jawab

3

2 B Pengawasan

3

Nilai Rata-rata

3

Nilai Akhir

B

 

 

Kriteria Penilaian :

  1. Penganngungjawab

B : ada penanggung jawab yang memahami proses produksi.

C : penanggung jawab kurang memahami proses produksi.

K : tidak ada penanggung jawab.

  1. Pengawasan

B : pengawasan dilakukan secara rutin dan konsisten.

C : pengawasan dilakukan tidak secara rutin.

K : tidak dilakukan pengawasan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

entrepreuner program

LIFE

if you want survive in this world
“PROTECT YOUR DREAMS” from another guy, deseas, or something stupid

tEBU

A. Tebu

Bahan baku untuk memproduksi gula adalah tebu, yang merupakan salah satu tumbuhan terpenting di dunia karena dalam metabolismenya dapat mengakumulasi sukrose dan selama pertumbuhannya diubah menjadi glukose dan fruktose. Oleh karena itu, tumbuhan ini dapat menghasilkan energi bahan makanan dari energi matahari yang termurah dan dari areal yang relatif kecil. Tebu yang berbatang lunak di Asia Tenggara dan di daerah Pasifik sering dikonsumsi dengan jalan dihisap-hisap airnya dan membuang ampasnya. Tebu jenis ini sering juga diperas airnya untuk digunakan minuman segar air tebu (Sudarnadi, 1996).

Tebu adalah tanaman yang ditanam untuk bahan baku gula. Tanaman ini hanya dapat tumbuh di daerah beriklim tropis. Tanaman ini termasuk jenis rumput-rumputan. Umur tanaman sejak ditanam sampai bisa dipanen mencapai kurang lebih 1 tahun. Di Indonesia tebu banyak dibudidayakan di pulau Jawa dan Sumatra. Untuk pembuatan gula, batang tebu yang sudah dipanen diperas dengan mesin pemeras di pabrik gula. Sesudah itu, nira atau air perasan tebu tersebut disaring, dimasak, dan diputihkan sehingga menjadi gula pasir yang kita kenal. Dari proses pembuatan tebu tersebut akan dihasilkan gula 5%, ampas tebu 90%, sisanya berupa tetes tebu atau ”molasse“ dan air. Daun tebu yang kering adalah biomassa yang mempunyai nilai kalori cukup tinggi. Ibu-ibu di pedesaan sering memakai dadhok itu sebagai bahan bakar untuk memasak, selain menghemat minyak tanah yang makin mahal, bahan bakar ini juga cepat panas. Dalam konversi energi pabrik gula, daun tebu dan juga ampas batang tebu digunakan untuk bahan bakar pemanas, yang uapnya digunakan untuk proses produksi dan pembangkit listrik (Anonymousa, 2007).

Tabel 1. Komposisi Tebu

KOMPONEN PROSENTASE
Sabut 12,5 %
Nira : 87,5 %
a. Air 65,6-70 %
b. Bahan kering : 17,5-21,8 %
1. Bahan terlarut 3,2-4,4 %
2. Bahan tidak terlarut 0,4-1,1 %

(Sumber : Anonim, 1992).

MIE PANGSIT

Tahap-tahap Proses Pembuatan Mie Pangsit

A. Mixing

Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (24-40 oC)

Hal-hal yang menentukan kualitas adonan dalam proses mixing :

a.  Jenis Terigu yang digunakan

Dalam proses pembuatan mie pangsit ini digunakan tepung terigu protein sedang.

b.  Lama Pengadukan

makin lama proses pengadukan maka percampuran semua bahan akan semakin merata. Akan tetapi pengadukan yang terlalu lama akan menyebabkan kekuatan jaringan untuk mengikat air berkurang.

c.  Kadar Air

adonan yang terlalu basah akan menyebabkan gelombang pada produk akhir mie lebih kecil-kecil, jika dibandingkan dengan hasil gelombang mie pada umumnya. Akan tetapi adonan yang terlalu kering akan berakibat sebaliknya, yaitu gelombang mie akan menjadi besar-besar.

d.  Jumlah Blade Pengaduk

Dengan makin banyaknya jumlah blade dalam pengaduk akan mempercepat proses pemerataan mixing.

e.  Jumlah Bahan

Makin banyak jumlah bahan, maka waktu untuk mixing semakin lama.

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian pengadukan mie harus sampai kalis. Tanda-tanda adonan kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di alat mixer dan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis saat adonan dilebarkan (Kim, 1996).

Mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten, suhu dalam adonan akan meningkat. Sebaliknya, bila mixing kurang dapat menyebabkan adonan mejadi kurang elastis, volume mie menjadi kurang optimal dan tidak sesuai dengan yang diinginkan. Proses mixing juga bergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan dari gluten dan formulasi yang digunakan pada adonan mie tersebut (Mudjiayanto dan Yulianti, 2004).

B. Pelempengan / Pemipihan

Pelempengan atau pengepressan bertujuan membuat pasta menjadi bentuk lembaran yang siap dipotong menjadi bentuk khas mie. Fungsi lainnya dari proses pelempengan yaitu supaya proses gelatinisasi pati yang tejadi pada proses pengukusan dapat berjalan bersamaan dan merata (Kim, 1996).

Mie yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm. Proses pelempengan melalui 6 tahapan pemipihan, pada roll pertama tebal mie 2-3 cm, adonan terus melewati roll yang mana makin ke ujung tebal adonan makin tipis

Faktor yang mempengaruhi pressing adalah kerenggangan roll press. Lembaran adonan akan mengalami perenggangan pada saat pressing dan akan terjadi relaksasi pada saat keluar dari roll press. Supaya perenggangan dan relaksasi dapat terbentuk dengan baik, maka jarak kerenggangan  roll harus diatur sedemukian rupa sehingga merata diseluruh permukaan roll. Selain itu kecepatan putaran roll harus diatur agar sama sehingga tidak terjadi penarikan, penumpukkan ataupun adonan yang menggelambir ketika melewati atau menuju roll press yang selanjutnya.

C. Perajangan / Slitting

Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dimasukkan dalam mesin pencetak mie dipotong memanjang dengan rool pemotong mie dan akan terbentuk pilinan atau rajangan yang kecil dan memanjang.

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie pangsit, dapat dilihat pada penjelasan di bawah ini. Sedangkan gambar bahan-bahan yang digunakan dapat dilihat pada   Lampiran 1.

  1. 1. Tepung Terigu

Tepung yang digunakan dalam pembuatan mie pangsit  ini menggunakan tepung terigu  yang memiliki kandungan protein sedang agar mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.

  1. 2. Tepung Tapioka

Pada pembuatan mie pangsit ini menggunakan tepung tapioka sebagai pemoles setelah mie pangsit sudah jadi. Hal ini dilakukan agar antar permukaan mie tidak lengket / menjadi satu kembali. Tepung tapioka mengandung  17% amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, dan suhu gelatinisasinya rendah (Fennema, 1990).

  1. 3. Garam

Garam pada pembuatan mie pangsit di gunakan sebagai penambah rasa dan sebagai pengawet. Penambahan garam dapur(NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu, 1994).

Garam (NaCl) terjadi dari air laut yang memiliki salin yang cukup tinggi yang kemudian terevaporasi membentuk endapan garam. Di Indonesia garam diproduksi dengan cara mengalirkan air laut ke petakan-petakan dan ditampung. Akibat terik matahari air tersebut menguap dan akhirnya menyisakan garam waluapun masih berkualitas rendah (Anonymousa, 2010).

  1. 4. Air

Air yang digunakan dalam pembuatan mie pangsit ini adalah air alkali dimana fungsi dari air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi. Komposisi dari air alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna tartazine CI 19140, poliphosfat, potassium karbonat dan sodium karbonat.

  1. 5. Soda

Soda digunakan pada pembuatan mie pangsit sebagai pembentuk gas. Adanya gas yang terperangakap pada gluten dapat membuat adonan mie mengembang, Sifat fisik itulah yang menjadikan mie dapat cepat matang (rehidrasi).

  1. 6. Pewarna Makanan Tartazin

Tartrazin (dikenal juga sebagai E102 atau FD&C Yellow 5) adalah pewarna kuning lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Tartrazin merupakan turunan dari coal tar, yang merupakan campuran dari senyawa fenol, hidrokarbon polisiklik, dan heterosklik. Karena kelarutannya dalam air, tartrazin umum digunakan sebagai bahan pewarna minuman. Absorbansi maksimal senyawa ini dalam air jatuh pada panjang gelombang 427±2 nm.

  1. 7. Natrium Benzoat

Natrium benzoat berupa serbuk putih, tidak berbau dan stabil di udara. Zat ini larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol. Kelarutan dalam air pada suhu 25°C sebesar 660gr/L dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet sebesar 84,7% pada range pH 4,8 (Cahyadi, 2006).

4.1.1.2 Peralatan

Peralatan yang digunakan dalam proses produksi mie pangsit  di UKM pembuatan mie pangsit “Wahyu Agung” meliputi meja, timbangan, pisau, telenan, kompor, kompor LPG, mixer, dan baskom.Untuk penjelasan fungsi dari masing-masing alat  dapat dilihat pada penjelasan tabel 1 berikut ini. Sedangkan gambar peralatan yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 2.

Tabel 1. Daftar peralatan produksi beserta penjelasannya

No Nama Alat Fungsi
1 Meja Tempat persiapan produksi serta pembuatan mie pangsit
2 Timbangan Mengukur berat bahan dengan tepat dan akurat
3 Pisau Memotong bahan menjadi ukuran yang lebih kecil.
4 Kompor LPG Kompor LPG digunakan untuk menyangrai tepung tapioka agar tidak menggumpal.
5 Wajan Wadah saat menyangrai tepung tapioka.
6 Sendok Mengambil bahan-bahan yang diperlukan seperti cake emulsifier, garam, soda dll.
7 Spatula plastik pegadukan adonan
8 Baskom Wadah mencampur bahan-bahan.

teknik pembotolan

Teknik Pembotolan (Bottling)

Pengemasan didesain atau dirancang sedemikian rupa untuk melindungi produk dari kerusakan dan untuk menjual produk lengkap dengan wadah atau kemasan yang digunakan. Salah satu bentuk bahan yang digunakan adalah botol, di dalam industri pengolahan pangan skala besar biasanya diperlukan proses pengemasan secara mekanis untuk mendapatkan teknik pengemasan yang efisien.

1.5.1      Tahapan Pembotolan

  1. Memasukkan Botol kosong dalam alat (bottle feeding)

Sebelum botol-botl kosong masuk dalam pengisian,maka botol kosong dimasukkan dalam botol feeder secara tidak beraturan atau diletakkan begitu saja tanpa ditata dan diatur posisinya.Keluar dari bottle feeder maka posisi botol akan berdiri satu-persatu dan tidak saling menumpuk.

  1. Pembersihan Botol (Bottle Cleaning)

Pembersihan botol dapat dilakukan secara manual satu persatu, tapi untuk industri makanan skala besar hal itu tidak mungkin dilakukan. Pencucian botol dilakukan dengan bottle washer yang dilengkapi dengan sikat elektrik.

  1. Pengisian (Filling)

Pengisian produk menggunakan teknik Vacuum Filling (pengisian produk hampa udara). Teknik pengisian ini adalah teknik pengisian paling bersih dan yang paling murah untuk berbagai jenis produk. Teknik ini mampu mendeteksi botol yang retak, botol yang sumbing, atau botol bocor. Disamping itu pengisian dengan teknik filling vacuum dapat menekan kehilangan produk dan

mencegah adanya tetesan produk yang dapat memberikan kesan kotor.

  1. Penutupan botol

Penutupan botol hendaknya dilakukan secara hermetis (rapat), seperti penutupan botol untuk mengemas produk jam, jelly, sari buah dan hasil olahan lainnya yang diolah dengan  suhu tinggi. Tujuan penutupan secara hermetis yaitu untuk mencegah produk dari kerusakan, terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Keadaan hermetis akan tercapai jika tutup botol dengan bagian luar mulut botol dalam kondisi baik.