Feeds:
Posts
Comments

Archive for the ‘kerjaan sambilan’ Category

MIE PANGSIT

Tahap-tahap Proses Pembuatan Mie Pangsit

A. Mixing

Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (24-40 oC)

Hal-hal yang menentukan kualitas adonan dalam proses mixing :

a.  Jenis Terigu yang digunakan

Dalam proses pembuatan mie pangsit ini digunakan tepung terigu protein sedang.

b.  Lama Pengadukan

makin lama proses pengadukan maka percampuran semua bahan akan semakin merata. Akan tetapi pengadukan yang terlalu lama akan menyebabkan kekuatan jaringan untuk mengikat air berkurang.

c.  Kadar Air

adonan yang terlalu basah akan menyebabkan gelombang pada produk akhir mie lebih kecil-kecil, jika dibandingkan dengan hasil gelombang mie pada umumnya. Akan tetapi adonan yang terlalu kering akan berakibat sebaliknya, yaitu gelombang mie akan menjadi besar-besar.

d.  Jumlah Blade Pengaduk

Dengan makin banyaknya jumlah blade dalam pengaduk akan mempercepat proses pemerataan mixing.

e.  Jumlah Bahan

Makin banyak jumlah bahan, maka waktu untuk mixing semakin lama.

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian pengadukan mie harus sampai kalis. Tanda-tanda adonan kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di alat mixer dan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis saat adonan dilebarkan (Kim, 1996).

Mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten, suhu dalam adonan akan meningkat. Sebaliknya, bila mixing kurang dapat menyebabkan adonan mejadi kurang elastis, volume mie menjadi kurang optimal dan tidak sesuai dengan yang diinginkan. Proses mixing juga bergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan dari gluten dan formulasi yang digunakan pada adonan mie tersebut (Mudjiayanto dan Yulianti, 2004).

B. Pelempengan / Pemipihan

Pelempengan atau pengepressan bertujuan membuat pasta menjadi bentuk lembaran yang siap dipotong menjadi bentuk khas mie. Fungsi lainnya dari proses pelempengan yaitu supaya proses gelatinisasi pati yang tejadi pada proses pengukusan dapat berjalan bersamaan dan merata (Kim, 1996).

Mie yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm. Proses pelempengan melalui 6 tahapan pemipihan, pada roll pertama tebal mie 2-3 cm, adonan terus melewati roll yang mana makin ke ujung tebal adonan makin tipis

Faktor yang mempengaruhi pressing adalah kerenggangan roll press. Lembaran adonan akan mengalami perenggangan pada saat pressing dan akan terjadi relaksasi pada saat keluar dari roll press. Supaya perenggangan dan relaksasi dapat terbentuk dengan baik, maka jarak kerenggangan  roll harus diatur sedemukian rupa sehingga merata diseluruh permukaan roll. Selain itu kecepatan putaran roll harus diatur agar sama sehingga tidak terjadi penarikan, penumpukkan ataupun adonan yang menggelambir ketika melewati atau menuju roll press yang selanjutnya.

C. Perajangan / Slitting

Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dimasukkan dalam mesin pencetak mie dipotong memanjang dengan rool pemotong mie dan akan terbentuk pilinan atau rajangan yang kecil dan memanjang.

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie pangsit, dapat dilihat pada penjelasan di bawah ini. Sedangkan gambar bahan-bahan yang digunakan dapat dilihat pada   Lampiran 1.

  1. 1. Tepung Terigu

Tepung yang digunakan dalam pembuatan mie pangsit  ini menggunakan tepung terigu  yang memiliki kandungan protein sedang agar mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.

  1. 2. Tepung Tapioka

Pada pembuatan mie pangsit ini menggunakan tepung tapioka sebagai pemoles setelah mie pangsit sudah jadi. Hal ini dilakukan agar antar permukaan mie tidak lengket / menjadi satu kembali. Tepung tapioka mengandung  17% amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, dan suhu gelatinisasinya rendah (Fennema, 1990).

  1. 3. Garam

Garam pada pembuatan mie pangsit di gunakan sebagai penambah rasa dan sebagai pengawet. Penambahan garam dapur(NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu, 1994).

Garam (NaCl) terjadi dari air laut yang memiliki salin yang cukup tinggi yang kemudian terevaporasi membentuk endapan garam. Di Indonesia garam diproduksi dengan cara mengalirkan air laut ke petakan-petakan dan ditampung. Akibat terik matahari air tersebut menguap dan akhirnya menyisakan garam waluapun masih berkualitas rendah (Anonymousa, 2010).

  1. 4. Air

Air yang digunakan dalam pembuatan mie pangsit ini adalah air alkali dimana fungsi dari air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi. Komposisi dari air alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna tartazine CI 19140, poliphosfat, potassium karbonat dan sodium karbonat.

  1. 5. Soda

Soda digunakan pada pembuatan mie pangsit sebagai pembentuk gas. Adanya gas yang terperangakap pada gluten dapat membuat adonan mie mengembang, Sifat fisik itulah yang menjadikan mie dapat cepat matang (rehidrasi).

  1. 6. Pewarna Makanan Tartazin

Tartrazin (dikenal juga sebagai E102 atau FD&C Yellow 5) adalah pewarna kuning lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Tartrazin merupakan turunan dari coal tar, yang merupakan campuran dari senyawa fenol, hidrokarbon polisiklik, dan heterosklik. Karena kelarutannya dalam air, tartrazin umum digunakan sebagai bahan pewarna minuman. Absorbansi maksimal senyawa ini dalam air jatuh pada panjang gelombang 427±2 nm.

  1. 7. Natrium Benzoat

Natrium benzoat berupa serbuk putih, tidak berbau dan stabil di udara. Zat ini larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol. Kelarutan dalam air pada suhu 25°C sebesar 660gr/L dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet sebesar 84,7% pada range pH 4,8 (Cahyadi, 2006).

4.1.1.2 Peralatan

Peralatan yang digunakan dalam proses produksi mie pangsit  di UKM pembuatan mie pangsit “Wahyu Agung” meliputi meja, timbangan, pisau, telenan, kompor, kompor LPG, mixer, dan baskom.Untuk penjelasan fungsi dari masing-masing alat  dapat dilihat pada penjelasan tabel 1 berikut ini. Sedangkan gambar peralatan yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 2.

Tabel 1. Daftar peralatan produksi beserta penjelasannya

No Nama Alat Fungsi
1 Meja Tempat persiapan produksi serta pembuatan mie pangsit
2 Timbangan Mengukur berat bahan dengan tepat dan akurat
3 Pisau Memotong bahan menjadi ukuran yang lebih kecil.
4 Kompor LPG Kompor LPG digunakan untuk menyangrai tepung tapioka agar tidak menggumpal.
5 Wajan Wadah saat menyangrai tepung tapioka.
6 Sendok Mengambil bahan-bahan yang diperlukan seperti cake emulsifier, garam, soda dll.
7 Spatula plastik pegadukan adonan
8 Baskom Wadah mencampur bahan-bahan.
Advertisements

Read Full Post »

teknik pembotolan

Teknik Pembotolan (Bottling)

Pengemasan didesain atau dirancang sedemikian rupa untuk melindungi produk dari kerusakan dan untuk menjual produk lengkap dengan wadah atau kemasan yang digunakan. Salah satu bentuk bahan yang digunakan adalah botol, di dalam industri pengolahan pangan skala besar biasanya diperlukan proses pengemasan secara mekanis untuk mendapatkan teknik pengemasan yang efisien.

1.5.1      Tahapan Pembotolan

  1. Memasukkan Botol kosong dalam alat (bottle feeding)

Sebelum botol-botl kosong masuk dalam pengisian,maka botol kosong dimasukkan dalam botol feeder secara tidak beraturan atau diletakkan begitu saja tanpa ditata dan diatur posisinya.Keluar dari bottle feeder maka posisi botol akan berdiri satu-persatu dan tidak saling menumpuk.

  1. Pembersihan Botol (Bottle Cleaning)

Pembersihan botol dapat dilakukan secara manual satu persatu, tapi untuk industri makanan skala besar hal itu tidak mungkin dilakukan. Pencucian botol dilakukan dengan bottle washer yang dilengkapi dengan sikat elektrik.

  1. Pengisian (Filling)

Pengisian produk menggunakan teknik Vacuum Filling (pengisian produk hampa udara). Teknik pengisian ini adalah teknik pengisian paling bersih dan yang paling murah untuk berbagai jenis produk. Teknik ini mampu mendeteksi botol yang retak, botol yang sumbing, atau botol bocor. Disamping itu pengisian dengan teknik filling vacuum dapat menekan kehilangan produk dan

mencegah adanya tetesan produk yang dapat memberikan kesan kotor.

  1. Penutupan botol

Penutupan botol hendaknya dilakukan secara hermetis (rapat), seperti penutupan botol untuk mengemas produk jam, jelly, sari buah dan hasil olahan lainnya yang diolah dengan  suhu tinggi. Tujuan penutupan secara hermetis yaitu untuk mencegah produk dari kerusakan, terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Keadaan hermetis akan tercapai jika tutup botol dengan bagian luar mulut botol dalam kondisi baik.

Read Full Post »

  1. a (Robetson 1993).

Penentuan Umur simpan

Perlakuan selamam proses dan distribusi serta pengaruh kondisi lingkungan dapat menyebabkan penurunan dan kerusakan produk pangan. Akibatnya makanan tersebut tidak dapat diterima karena membahayakan konsumen,oleh karena itu kinetika penurunan mutu sangat penting dala menentukan evaluasipenentuan umur simpan suatu produk. Pemilihan model yang tepat untuk menhyatakan penurunan mutu harus ditetapkan dulu dalam penentuan umur simpan. Setelah itu ditetapkan parameter penyebab kerusukan fisik, kimia dan mikrobiologis (Theodore and Labuza, 2000).

Beberapa metode yang digunakan untuk menentukan umur simpan produk makanan.

  1. Studi Literatur

Penetapan umur simpan dip[eroleh dari literatur yang analog dengan produk tersebut. Berdasarkan asumsi bahwa produk yang mempunyai proses produksi yang sama akan menghasilkan umur simpan yang hampir sama.

  1. 2. Turnover Time

Jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. Ini tidak menunnjukkan umur simpan yang sebenarnya, tapi hanya umur dimpan yang dibutuhkan. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual.

  1. 3. End Point Study

Produk diambil secara random sampling dari penjual eceran kemudia di tes di laboratorium untuk dianalisa kualitasnya. Dari sinilah umur simpan dapat ditetapkan karena produk sudah mengalami perlakuan selam penyimpanan dan penjualan.

  1. 4. Acelerated Shelf Life Testing

Penerapan umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan produk di luar kondisi normal dengan tujuan untuk menentukan laju reaksi kerusakannya. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketauhi, umur simpan dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi (Robetson, 1993).

  1. 5. Metode Konvensional

Metode ini dilakukan dengan menyimpan produkpada tempat penyimpanan melalui uji organoleptik untuk mengetauhi batas penerimaan panelis. Pengamatan dihentikan sampai perubahan yang terjadi menunjukkan penurunan mutu sehingga produk tidak layak dikomsumsi (Arpah dkk., 1999).

  1. Metode diagram Isohidrik, Isokronikdan Isokronik Penyimpanan

Metode ini digunakan untuk biji-bijian dan serealia dengan menggambarkan diagram Isohidrik, Isotermik dan Isokronik. Diagram-diagram tersebut dibuat hasil percobaan empiris yan memerlukan waktu yang lama. Untiuk dapat membuat diagram tersebut harus ditentukan dulu salah satu faktor mutu yang menjadi tolak ukur. Misalnya susut bahan kering karena respirasi, kontaminasi jasad renik (kapang), asam lemak bebas dan viabilitas benih (syarif dan Halid, 1993).

Read Full Post »

ngeteh

Teh dihasilkan dari pengolahan pucuk daun teh (Camellia sinensis). Pengolahan teh dimaksudkan untuk mengubah komponen kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa dan aroma yang baik dan  disukai. Menurut anonymousb (2009) pada umumnya ada tiga tipe utama pengolahan teh yang didasarkan atas proses fermentasi yang dilakukan yaitu, teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Secara umum teh hijau merupakan teh yang tidak mengalami fermentasi, teh oolong merupakan teh yang mengalami fermentasi sebagian dan teh hitam merupakan teh yang mengalami proses fermentasi secara sempurna.

Tahapan pengolahan teh hijau yang baik dan benar terdiri dari:  pelayuan, penggulungan, pengeringan dan sortasi kering. Untuk mendapatkan teh hijau yang bermutu diperlukan suatu program pengolahan yang benar dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien (Dave,2008).

Read Full Post »